隔夜菜该吃还是扔？过期食品没变味还能吃吗？食物保存一次看懂

夏日炎炎，美食的诱惑无处不在。大口享用美食后，你是否也常常被同一个问题困扰：隔夜菜该吃还是扔？是不是每次看到过期食品，就会纠结于它们没变味，还能不能吃？

其实食物的保存大有讲究，我们邀请了北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所副所长、主任医师马晓晨为大家科普如何正确处理隔夜菜和过期食品，不再纠结于保质期和变味问题，避免食物中毒的风险。

将吃不完的食物放在冰箱里会滋生细菌吗？

冰箱保存食品的主要原理是降低温度。一般细菌最适合生长繁殖的温度是37°C，冰箱可以通过降温度抑制细菌的生长和繁殖，但是并不能杀灭细菌。

特别是还有一些喜欢寒冷的菌，也就是常说的嗜冷菌。如单增李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌，它们在低温下仍然可以继续生长繁殖。

冰箱并不是保险箱，放进冰箱的食物要尽快食用，从冰箱取出的食品要彻底地加热烧熟煮透之后再食用。

隔夜菜能吃吗？

隔夜菜能不能吃主要从两方面考虑：

一方面是化学性的食物中毒。很多网友说隔夜菜会导致亚硝酸盐中毒，实际上硝酸盐和亚硝酸盐是在环境中广泛存在的含氮的化学物质，一些蔬菜特别是野菜里面其实也有，在细菌的作用下，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，随着时间的延长，亚硝酸盐含量会增加。

我们曾经做过一个这样的实验：把做熟的肉菜、叶菜（如油菜）、根茎类蔬菜（如茄子、西兰花）放在冰箱中冷藏 48 小时之后，再检测它们的亚硝酸盐含量，结果肉菜没有检出亚硝酸含量，蔬菜中的亚硝酸盐含量都有增加，增加最多的是叶菜类，根茎类虽然也有增加，但没有叶菜类增加得多，但都没有达到能够引起中毒的剂量，所以不至于引起亚硝酸盐中毒。

另外一方面是细菌性食物中毒。隔夜菜受到细菌污染后在冰箱中冷藏，冰箱只能抑制细菌的生长和繁殖，但并不能完全杀灭细菌，一些不怕冷的细菌在冰箱中继续生长繁殖，达到一定数量会容易发生细菌性食物中毒。

总的来说，隔夜菜虽然可以吃，但是尽量隔的时间越短越好，最多只隔一餐。此外，考虑到会有细菌繁殖，在吃之前还是要彻底地加热，杀灭细菌。

这里要强调的是，我们还是要尽量现吃现做，无论是在外用餐还是在家做饭，一定要适量，避免产生剩饭。

食品过期了但没变味，还能吃吗？

食品的保质期是指食品在标签规定的保存条件下，安全食用、保持食品品质的一个时间范围。

过了期的食品能不能吃？这个问题不能一概而论。

对保质期特别短的食品，如鲜奶、鲜肉、预包装的冷藏食品等，应该严格地在保质期范围内使用。

保质期特别长的食品，比如薯片，如果它的外包装是完好的、没有破损，打开之后没有明显的霉变或者气味，超过保质期一两天还是可以继续食用，这个时候食品的口感可能会比较差，但从安全的角度来说是没有问题的。

提到保质期，要特别注意保存条件。比如常喝的巴氏消毒牛奶，通常都要冷藏，这样可以保存 2 到3天。

但如果购买之后直接放在室温下，甚至是在太阳下暴晒，那么不到2到3天就会变质。

再比如蚝油，打开之后需要马上放入冰箱冷藏，如果打开之后还在室温下使用，那么可能没有到保质期就已经坏掉了。

所以不仅要关注保质期，还要关注食品的保存条件。

总之，我们要适量购买食物，在规定的保存条件下保存食品，尽快在保质期内食用完，杜绝食物浪费。

责任编辑：宪瑞